پاورپوینت (PowerPoint) آنزیم بری و بلانچینگ

توضیحات فایل «آنزیم بری و بلانچینگ.pptx»

برنامه زمان بلانچينگ به روش هاي مختلف نقش هاي مهم بلانچينگ عبارتند از : غير فعال كردن آنزيم ها و جلوگيري از تغيير طعم و بو ورنگ از بين بردن تعداد زيادي از ميكروبهاي موجود در سطح محصول تثبيت رنگ بعضي سبزيها مانند هويج شستن و جدا كردن گل و مواد خارجي بلانچينگ خشك   اين روش در تهيه خشكبار و معمولا در پايان عمل خشك كردن به وسيله گاز گوگرد، اسيد سيتريك و يا نمك صورت مي گيرد . در مقايسه با روش آبجوش داراي مزاياي است كه ،   جلوگيري از نرم شدن ، يكي از آنها ست ولي باعث تغيير طعم و بو می شود . بلانچينگ با بخار آب   اين روش اشكال نشت نوترنيت ها بداخل آب در بلانچينگ با آب را از بين مي برد سرعت اين روش بیشتر از روش قبلي است و براي سبزيهايي مثل مارچوبه ، گوجه فرنگي و نخود سبز مناسب است. اين روش بلانچينگ سريع نيز ناميده مي شود.اشكال آن مانند روش قبل نرم شدن محصول است . بلانچينگ با آب داغ يا آب جوش   اين روش ساده ترين روش بلانچينگ است كه به سادگي مي توان با يك ظرف آب داغ و يك آبكش آن را انجام داد.سبزي را درآبكش ريخته و حدود ۱ دقيقه در آب داغ فرو برده و نگاه مي دارند سپس آن را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد مي كنند. بلانچينگ اسفناج را در ۷۷ درجه انجام مي دهند و با اين روش رنگ سبزي بهتر حفظ مي شود .  لوبياسبز، نخود سبز ، ذرت و گوجه فرنگي را مي توان در آب جوش بلانچ كرد. زمان لازم براي اين عمل را از روي سفتي يا رسيدگي محصول تعيين مي كنند .  سختي آبي كه براي بلانچ به كار مي رود باعث سفت شدن سبزي مي شود و اين عمل سفت شدن را به ترتيب يونهاي كلسيم و منيزيم با مواد پكتيني نسبت مي دهند . بلانچينگ با آب سرد باعث نشت مقدار زيادي از نمكها ، ويتامينها محلول در آب ، قندها و پروتئين ها بداخل آب مي شون [...]